Fare la pizza in casa: un’attività che molti scelgono quando si vuole trascorrere una serata in compagnia, tra amici o familiari. Sembra facile, vero? Eppure dietro a quella pizza fragrante c’è un lavoro di precisione e cura, dalla selezione degli ingredienti fino alla cottura finale. La base perfetta è – e non è un dettaglio da poco – un impasto ben lievitato, dal profumo invitante e con una forma che può cambiare: tondo classico o rettangolare, come piace a molti, cotto in teglia. Basta poco, anzi pochissimo: farina, acqua, lievito e sale. Quattro ingredienti, ma capaci di dare vita a pizze davvero diverse.
Chi ha provato a replicare la pizza da pizzeria sa che non è impossibile, anzi. Serve solo rispettare qualche regola, certo, ed è qui che contano i tempi di lievitazione e la scelta accurata degli ingredienti, una coppia vincente. Quando si organizza una serata pizza, tipo pizza party, si deve anche pensare a gusti e – soprattutto – a eventuali intolleranze alimentari: un piccolo dettaglio che spesso fa la differenza. Non è soltanto la ricetta dell’impasto a determinare il risultato finale ma tutto il percorso, dalla preparazione alla farcitura: la tecnica usata conta quasi quanto la qualità degli ingredienti.
Un aspetto non sempre considerato riguarda la capacità delle farine di assorbire acqua e trattenere il gas che si forma durante la lievitazione. È un dettaglio che influisce sull’elasticità e la crescita dell’impasto mentre cuoce. C’è chi si è subito accorto – provando a fare la pizza in casa – che scegliere bene la farina e il tipo di lievito influisce molto sul risultato, modificando sia la consistenza che il gusto finale.
Farine e lievito: come scegliere quelli giusti per un impasto di qualità
Una panoramica sul mercato mostra farine di tutti i tipi: dalla integrale a quelle più raffinate, tipo la 00. Ma l’elemento che conta davvero per un impasto ben sviluppato è la forza della farina, indicata con la lettera W. Che cosa significa? Semplice: indica quanto la farina assorbe acqua e trattiene l’anidride carbonica rilasciata durante la lievitazione. Più alto è il W, più proteine contiene la farina, cosa che aiuta il lievito a lavorare meglio e ad assicurare una lievitazione più efficiente. Per chi fa la pizza in casa, la scelta migliore ricade su farine con W tra 180 e 250 – un intervallo che garantisce impasti elastici, con una buona resistenza. Se pensiamo alle farine 0 e 00 comuni, quelle che si trovano spesso al supermercato, hanno un W intorno a 150 – allora ecco perché in commercio si trovano farine specifiche per la pizza, pensate apposta per ottenere risultati diversi.
L’altro protagonista è il lievito di birra, che si trova fresco o secco. Il fresco arriva in panetti da tenere in frigo e va sciolto in acqua tiepida prima di unirlo al resto degli ingredienti. Quello secco richiede anch’esso un’attivazione preventiva, sciogliendolo in acqua con un po’ di zucchero per far partire la fermentazione. Un dato da tenere a mente riguarda la loro equivalenza: la dose di lievito secco è circa un terzo di quella fresca perché è più concentrato. Utile da sapere, quando si pianificano lievitazioni più lunghe o si adatta la quantità in base alla temperatura ambiente – un trucco, soprattutto per chi abita in città, per ottimizzare i tempi senza rovinare il risultato.
Impastare e stendere: tecniche che migliorano la resa finale
Come si impasta una pizza che tiene la forma, cresce bene e si cuoce uniforme? All’inizio si mescolano acqua, farina e lievito fino a un composto uniforme, lasciando il sale per l’ultimo momento. Perché? Il sale può rallentare il lievito se aggiunto troppo presto. Dopo aver impastato, si fa una prima lievitazione: basta coprire la ciotola con una pellicola o un panno e lasciare riposare a temperatura ambiente almeno venti minuti.
C’è poi una tecnica chiamata tecnica delle pieghe, che spesso passa inosservata ma cambia tutto. Consiste nel ripiegare la pasta su sé stessa più volte durante la lievitazione, così la maglia glutinica si rinforza e l’impasto resiste meglio in cottura. Poi si “pirla” l’impasto, cioè si arrotonda formando un panetto da lasciar lievitare per diverse ore. Chi ha più tempo può fare una lievitazione lenta nel frigo, tra 18 e 24 ore; risultato? Aromi più complessi e una pizza più digeribile.
Al momento di stendere la pasta, meglio toccarla il meno possibile, per non rovinare l’elasticità. I principianti possono usare un mattarello, su una superficie infarinata, per distribuirla in modo uniforme. Nel caso della pizza in teglia rettangolare, la base va stesa sottile e dritta, mentre per la napoletana si lascia un bordo più spesso che diventerà cornicione. Anche una pausa di riposo dopo la stesura, circa un’ora, aiuta a cuocere bene e ottenere un prodotto leggero, soffice.
Per finire, il condimento va scelto con cura. Dopo tutto il lavoro sull’impasto, spesso la semplicità vince su tutto. Meglio pochi ingredienti, quattro o cinque al massimo, che mantengono l’equilibrio di sapori senza appesantire. Qualche volta troppo condimento copre la bontà della base – roba che succede spesso – e poi se cercate di offrire una varietà troppe pizze diverse, si rischia di perdere il controllo del gusto. Curioso vedere, tra Nord Italia e Lazio, un ritorno a scelte più equilibrate, quasi un’evoluzione rispetto ai tempi in cui si usava farcire quasi senza limiti, con impatti spesso più pesanti da digerire.